Riiputus, roikutus vai raakakypsytys

WP_20151012_12_14_50_ProMitä teille tulee mieleen otsikon sanoista? Minulle tulee mieleen lapsuudesta talvella narussa roikkuva jänis metsästyksen päätteksi. Tällä hetkellä minulle tulee mieleen nuo meidän paistit ja fileet jotka ovat viikko tolkulla tuolla kylmiössä + 0- 1 asteessa.

Kaupan hyllyltä kun kuluttajat ostavat lihaa, on se valmiiksi raakakypsytetty,ja se onkin asia jota monikaan kuluttaja ei tiedä. Teurastuksen ja leikkuun jälkeen lihat ovat 4-6 vk kylmiössä juurikin raakakypsymässä.

Kun te ostatten suoraan tilalta lihaa, varmistakaa että liha on mureutunut/raakakypsynyt, näin ette joudu ostamaan sitkeää lihaa. Joka ei hauduttamisella mureudu, ei sitten millään. Valveutunut lihan myyjä pitää kyllä huolen siitä että myy laatutavaraa. Ja meidän liha erityisesti, kun on kalliimpaa kuin normi naudanliha, niin se on ehdottoman varmaan että juuri leikkamolta tullutta lihaa ei meiltä saa. Pl jauheliha, joka pakastetaan heti.

No, mitä se ihmeen raakakypsyminen sitten on??Lihan happamuus on teurastus hetkellä n. 7, ts. neutraali. Happamuus suurenee 2-3 vrk sisällä, minkä jälkeen ph nousee hitaasti. Happamuuden nouseminen johtuu lihastärkkelyksen muuttumisesta maitohapoksi. Kun happamuus on riittävä, valkuaisaineita hajottavat entsyymit voivat aloittaa toimintansa. Eli raakakypsymisen edistyessä entsyymit hajottavat valkuaisaineita, ja liha mureutuu vähitellen. Mureutumista seuraan lihan värin perusteella, liha tummuu, sekä kun painan paistin pintaan niin siihen jää kuoppa kun mureutuminen on täydellistä.

Sian ja broilerin lihaa ei tarvitse raakakypsyttää, se on luonnostaa mureaa. Sen sijaan nautaa ja lammasta tarvitsee. Myös iällä on väliä; vanhemmissa eläimissä sidekudosta on lihassa enemmän joten raakakypsytysaika pitää olla pidempi. Meillä paistit ja fileet on kylmiössä 4-6 vk.

Sivuillemme putkahtaa lähipäivinä hiukan reseptejä, ja lisään niitä sinne aina kun jotakin hyvää saan testattua.

Tässä siis pieni lihatietoisku ala Terhi 🙂

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *